El cerdo, alimento básico y alimento prohibido

El cerdo juega hoy en día un importante papel en la gastronomía del norte del Mediterráneo, aunque tradicionalmente se utilizaba más como condimento que como ingrediente principal.
En los últimos años, el cerdo se ha convertido en un alimento bastante desprestigiado, perseguido por el fantasma del colesterol. La carne de cerdo presenta un valor proteico muy parecido al de las otras carnes (tenera, buey, pollo), y la cantidad de grasa depende, en gran parte, de la pieza seleccionada. Por ejemplo, el lomo o la pierna son piezas relativamente magras frente a la panceta, el cuello o las costillas.
Por supuesto, también encontramos el pescado en la cocina mediterránea, sobre todo en las zonas directamente bañadas por este mar. En la trayectoria de nuestra cocina, se observan distintas especies y formas de preparar y conservar los frutos del mar. Parrillas y brasas suelen ser técnicas de cocción frecuentes, con aliño a base de aceite de oliva, especias y hierbas aromáticas. El pescado salado o macerado en aceite o vinagre, como los boquerones, el bacalao seco, las sardinas, las anchoas y los arenques son ingredientes de numerosos platos, aunque, a pesar de todo, el pescado, al igual que las carnes, queda en un segundo lugar frente a las proporciones y frecuencia en el consumo de farináceos, verduras, hortalizas y frutas.
Las recomendaciones actuales en relación a la recuperación de la dieta mediterránea potencian el consumo de pescado, tanto blanco como azul, frente al de carnes.
Es evidente que, como ya se ha mencionado, verduras, hortalizas y frutas juegan un papel crucial en la elaboración de la mayor parte de las preparaciones mediterráneas. Productos como la cebolla, el tomate, el ajo y, en ocasiones, el pimiento, son ingredientes imprescindibles en la mayoría de guisos.
Llamativas frutas, de vivos colores y formas muy diversas, naranjas y otros cítricos, higos, uva, sandía, melón, níspero, etc. se incluyen en la propuesta mediterránea, dando el - toque final a las comidas principales, aunque se toman también en cualquier momento del día. Esta gran variedad de frutas y hortalizas aporta a la dieta mediterránea parte importante de su riqueza en vitaminas, sales minerales y fibra.

Otros contenidos del dosier: Dieta mediterránea

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