La lengua detectaría un sexto gusto: el graso

Investigadores americanos de la University School of Medicine de Washington habrían identificado el sabor graso como el sexto detectado por la lengua. Desde hace mucho tiempo se ha aceptado que nuestras papilas gustativas pueden detectar cinco sabores: el dulce, el salado, el ácido, el amargo y el umami, que se refiere al sabor del glutamato, propio de los alimentos proteicos. Pero según la investigadora de esta universidad Nada Abumrad, profesora de investigación en medicina y obesidad, la lengua sería capaz de discernir la presencia de lo adiposo. Este estudio es el primero en identificar la presencia de un nuevo receptor en el hombre y, según admitió Abumrad a través de un comunicado de prensa, la investigación podría servir para “comprender cómo nuestra percepción de la grasa en la comida podría influir sobre lo que comemos y la cantidad de grasa que consumimos".

Un receptor llamado CD36

Tras estudiar a 21 personas obesas –a las cuales se les hizo probar a ciegas tres soluciones, una de ellas con algo de aceite graso–, los investigadores hallaron que las que portaban una variante particular del gen CD36 eran mucho más sensibles al sabor de la grasa.

Cuanta más grasa se come, menos se siente y más se quiere comer…

"Quizás, como se mostró recientemente, a medida que la gente consume más grasa se hace menos sensible a ella, necesitando así una mayor ingesta para lograr la misma satisfacción. Lo que debemos determinar en el futuro es si nuestra capacidad de detectar grasa en los alimentos influye sobre nuestra ingesta de grasa, algo que claramente tendría un impacto sobre la obesidad", señaló Abumrad.

Anteriormente, algunos investigaciones ya habían encontrado que las ratas y ratones que carecían de un gen CD36 en funcionamiento no tenían una preferencia por las comidas grasas, y que los animales que no pueden producir la proteína CD36 tienen dificultades para digerir la grasa.

Se cree que hasta el veinte por ciento de las personas portan una variante del gen CD36, que se asocia a una producción significativamente reducida de la proteína CD36. Esto, a su vez, podría hacerlas menos sensibles a la presencia de la grasa en la comida, apuntaron los investigadores.

Y. Saïdj

Fuente: The fatty acid translocase gene, CD36, and lingual lipase influence oral sensitivity to fat in obese subjects, Pepino MY and al, Journal of Lipid Research, Dec. 31, 2011.

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