La dieta sin gluten

Una dieta que excluye el trigo, la cebada, la avena y el centeno no es fácil de seguir ya que, a menudo, implica modificar hábitos alimentarios que están muy arraigados. Solo se puede cocinar con alimentos naturales (no preparados de manera industrial) e intentar darle valor a lo que está permitido en lugar de pensar en los alimentos que están prohibidos. La harina de trigo no solo está presente en la composición de todos los panes y pasteles sino también en numerosos platos preparados (como ligazón para las salsas). La lista de alimentos permitidos varía con el tiempo, por ello es necesario estar regularmente actualizados al respecto. Esta lista estará disponible en los servicios hospitalarios especializados y en la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE). Por otra parte, hoy en día ya existe una normativa europea sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten determinando aquellos alimentos que optan a ser etiquetados “exento de gluten” o “contenido muy reducido en gluten.

Alimentos prohibidos

Por lo general, el pan, los pasteles, la pasta y la sémola están prohibidos. Los productos lácteos no suponen un problema, a excepción de los quesos para untar y de algunos productos gelificados, y también hay que tener sumo cuidado con los yogures de chocolate. Los embutidos están todos prohibidos salvo el jamón cocido. Se puede comer fruta sin problema (excepto los higos secos que suelen contener harina). Las carnes y los pescados frescos están permitidos pero los platos cocinados (frescos, en conserva o congelados) deben ser excluidos porque contienen harina como ligazón. Se pueden consumir todas las verduras, en conserva o congeladas, excepto aquellas “estofadas” ya que pueden contener harina. Casi todos los dulces contienen gluten, solo las gominolas “puro azúcar” o “pura fruta” se pueden consumir sin problema. De todos modos, para más seguridad, la mayoría de los negocios de chucherías ya tienen una sección de productos aptos para celíacos.

Productos sin gluten

Aunque el principio de la dieta es sencillo, no es fácil de poner en práctica, sobre todo pasado un año. Los cereales constituyen en Europa la base de la alimentación y excluir el pan, la pasta, las sémolas, los pasteles y las chucherías no es fácil, especialmente en los comedores escolares y en las comunidades.

Además de los productos convencionales, existen productos garantizados sin gluten (harinas sin gluten Adpan, Schär, Proceli, etc.). Los productos asiáticos, que suelen ser a base de arroz, son relativamente baratos y pueden estar aconsejados. Por otra parte, se puede reemplazar la harina en la elaboración de platos cocinados por maicena o fécula de patata. Cuando se empieza la dieta también suele ser necesario excluir la lactosa de la alimentación. De hecho, las lesiones de la mucosa intestinal (atrofia vellositaria) son responsables de una bajada de la actividad de la lactasa, encima indispensable para la digestión de la lactosa, que se encuentra localizada en la superficie de la mucosa. Esta dieta es de por vida.

Dr. L. Rossant, Dra. J. Rossant-Lumbroso.

Otros contenidos del dosier: Enfermedad celíaca

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