Arsénico en la comida, ¿un nuevo peligro?

¿Qué es el arsénico?

“Es un metal muy extendido en la corteza terrestre”, explica Bernard Salles, director de la Unidad de toxicología alimentaria (Toxalim) del Instituto de Investigaciones Alimentarias de Francia (Indra). El arsénico (As) se presenta bajo dos formas: la orgánica y la mineral o inorgánica. “Los derivados minerales son más tóxicos que los derivados orgánicos”, agrega Salles. La alimentación representa la principal fuente de arsénico para la población general.

¿Por qué lo encontramos en los productos alimentarios?

El arsénico se halla de manera natural en más de 200 minerales, pero también en el agua, de ahí que la exposición al metal sea “inevitable”, según afirma el director de Toxalim. El arsénico está presente en la tierra, el agua y también en la atmósfera en forma de partículas.
“Más allá de la presencia natural del As en el medioambiente, algunas fábricas también lo despiden”, precisa el experto. Las reglamentaciones acerca de los niveles autorizados de este elemento varían en función de los países.

¿Qué alimentos son los que más lo contienen?

En 2009, el grupo científico sobre contaminantes alimentarios (Contam) de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria reconocía que ciertos alimentos contribuyen a la exposición alimentaria global del arsénico inorgánico. Es el caso de los cereales, las algas, el café, la cerveza, el arroz, los pescados y las verduras. El arroz es la planta alimentaria que más concentraciones de este metal tiene, y bajo la forma mineral, que es la más tóxica.
De manera general, las plantas concentran arsénico en estado mineral, y los pescados y los crustáceos en estado orgánico.

¿Existen cantidades que no debemos sobrepasar?

En estos momentos, el límite recomendado para la concentración de arsénico en el agua potable es de 10 μg/l, aunque este valor de referencia se considera provisional dadas las dificultades de medición y las dificultades prácticas relacionadas con la eliminación del arsénico del agua que bebemos.

¿Cuáles son los riesgos potenciales para la salud?

Se han registrado algunos peligros relacionados con la exposición crónica a este elemento. “El As inorgánico puede propiciar la aparición de cánceres de piel, broncopulmonares o angiosarcomas hepáticos”, explica Salles.
Una exposición prolongada también puede provocar diabetes, enfermedad hepática crónica, problemas cutáneos, alteraciones en el proceso del desarrollo fetal y problemas cognitivos. Estos últimos solo se han observado en personas cuya exposición al metal ha sobrepasado los límites máximos establecidos por las agencias internacionales.

En la práctica, ¿como podemos disminuir el riesgo de exposición al arsénico?

Primero, disminuyendo la cantidad de productos con índices de arsénico potencialmente elevados, pero sobre todo variando al máximo el origen de los productos alimentarios que consumimos, los tipos de cereales y de pescado, por ejemplo.
Una alimentación variada reduce automáticamente el riesgo de exposición. Algunos tipos de cocción también ayudan a reducir los índices de arsénico, como la cocción por absorción en el caso del arroz.

¿Por qué alertan las autoridades danesas del peligro del arroz?

En Dinamarca se han lanzado recomendaciones dirigidas a disminuir el consumo de arroz y de otros productos que lo contengan. Las autoridades aconsejan evitar “las galletas de arroz y la leche de arroz” y, en la medida de lo posible, consumir “variedades de avena en lugar del arroz”.
Estas recomendaciones llegan después de que los servicios sanitarios hayan constatado que hay cantidades elevadas de arsénico en esos productos. La recomendación aspira a reducir estos alimentos de la dieta de los niños sobre todo, ya que su sistema digestivo absorbe mayores cantidades de arsénico que el de los adultos. Ocurre lo mismo con el plomo.

Además de los niños, ¿hay otros grupos de población especialmente vulnerables?

Las personas mayores, porque se considera que presentan mayor riesgo a causa de su alimentación desequilibrada y de las patologías crónicas que sufren muchas de ellas.
De manera general, podría decirse que las poblaciones que consumen mucho arroz y pescado están más expuestas que las personas que siguen dietas variadas.
V. Badie

Otros contenidos del dosier: Alimentos contaminados e intoxicaciones

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