Cocinar con edulcorantes

Los edulcorantes artificiales y naturales, aunque en algunos casos endulzan y responden como el azúcar, en otros presentan diferencias que hay que conocer para obtener los mejores resultados en la cocina.

Similitudes y diferencias

  • Los bizcochos y pasteles pueden tener un color más claro. El azúcar, al caramelizar, da un tono dorado, pero esto no ocurre con los edulcorantes artificiales.
  • Los edulcorantes artificiales no tienen poder para dar volumen, ya que no fermentan. Los pasteles quedarán más pequeños.
  • Las texturas pueden verse alteradas.
  • El sabor puede variar. Esto lo detectarán especialmente los sensibles al sabor metálico que dejan ciertos edulcorantes.
  • El tiempo de horneado puede variar.
  • El azúcar mantiene la humedad y da mayor duración a los productos horneados que los edulcorantes artificiales.

La presentación de los edulcorantes también varía según el uso que se les quiera dar. Para cocinar suelen venir granulados o en polvo en paquetes de kilo o medio kilo y en algunos casos se presentan ya combinados; por ejemplo, una parte de edulcorante con otra de azúcar.

Casi iguales pero no idénticos

El aspartamo es 200 veces más dulce que el azúcar. Expuesto a altas temperaturas, sin embargo, pierde su poder edulcorante, lo cual no lo hace una buena opción para cocinar.

La sacarina y la sucralosa sí se mantienen estables a altas temperaturas. La recomendación para obtener el mejor resultado en cuanto a gusto, volumen, color y textura en preparaciones que requieren horno es combinarlos con azúcar.

La sucralosa se obtiene del azúcar y es 600 veces más dulce que esta. Estable a altas temperaturas (hasta 232 C) es perfecta para cocinar, hornear y preparar postres. Se puede utilizar tanto en microondas como en hornos convencionales sin perder su poder endulzante. También se mantiene estable a bajas temperaturas, por lo que puede emplearse en preparaciones que requieren refrigeración o congelación. Es un excelente sustituto del azúcar en helados y sorbetes, si bien su textura final será menos cremosa. Otra ventaja de cocinar con sucralosa es que al ser igual en volumen y poder endulzante que el azúcar, una taza de esta equivale a una del edulcorante.

El acesulfamo de potasio es 200 veces más dulce que el azúcar y tan dulce como el aspartamo, pero a diferencia de este, sí es estable a altas temperaturas. Por lo tanto, es otra buena opción para cocinar.

Cocinar con edulcorantes naturales

La stevia es una hierba nativa de Norteamérica y Sudamérica, por lo que el polvo endulzante que se obtiene de ella entra en la categoría de edulcorantes naturales. La stevia es estable hasta los 200 C y es soluble en agua. Para repostería se utiliza preferentemente en polvo y se recomienda que sea puro, sin aditivos. No pierde su poder edulcorante durante la cocción y permite lograr una buena textura. Al igual que otros edulcorantes, la stevia no carameliza y su poder conservante es menor que el del azúcar por lo que los postres se conservarán menos tiempo, a no ser que se congelen. A la hora de las equivalencias con el azúcar, lo mejor es remitirse a las instrucciones del producto. No todas las marcas de stevia que se encuentran en el mercado ofrecen el mismo grado de pureza y por esta razón su poder endulzante puede variar de unas a otras.

El xilitol es un azúcar derivado del alcohol, como el sorbitol y el maltitol. Se encuentra en las fibras de frutas y verduras y también en bayas, avena y hongos. El xilitol posee el mismo poder endulzante que el azúcar y tiene sus mismos usos en la cocina. Sin embargo hay algunas diferencias, como por ejemplo que absorbe más humedad que el azúcar y que su poder para levar masas que requieren levadura es menor. Como regla general, una taza de xilitol equivale a una taza de azúcar. Pero como puede haber variaciones según las recetas, se recomienda seguir las instrucciones de uso.

Fuentes:

Epicdental

Artificial Sweeteners- American Diabetes Association

Otros contenidos del dosier: Azúcar y edulcorantes

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