¿Cómo reemplazar el azúcar?

Dos categorías muy diferentes

Hay dos tipos principales de edulcorantes:

  • los edulcorantes de carga o de masa que aportan calorías son polioles;
  • los edulcorantes intensos que tienen un gran poder endulzante comparados con la sacarosa (nombre científico del azúcar).

Cuando se busca un sabor dulce sin calorías, se utilizan los edulcorantes intensos.

Si se buscan propiedades tecnológicas (consistencia, viscosidad, etc.) con reducción de calorías, se utilizan los llamados edulcorantes de carga. También se pueden combinar los dos.

Los polioles

Proporcionan calorías pero no son cariogénicos, es decir, que no promueven la caries dental. Tienen un poder endulzante menor o igual al de la sacarosa y a veces es necesario poner una cantidad mayor para obtener el dulzor deseado o añadir un edulcorante intenso como sorbitol, xilitol o maltitol.

Ventajas y desventajas
En general, se calcula que estas sustancias proporcionan una media de 2,5 valor energético kcal / g, pero el valor energético varía según se ingieran con las comidas o entre comidas. Son poco digestibles y aportan menos azúcar a la sangre. Su consumo eleva significativamente menos el índice glicémico en la sangre que la misma cantidad de sacarosa. Por esta razón se lo emplea en la elaboración de productos para diabéticos.

Debido a su digestión incompleta fermentan en el colon. Por eso pueden causar gases, hinchazón, dolor y posiblemente diarrea, lo que limita la cantidad que se puede comer. En el etiquetado de los productos que contienen polioles es obligatorio que figure esa advertencia

Los caramelos, chicles y pastillas contra el dolor de garganta son los principales productos que hacen uso de estas sustancias.
Pero ¡cuidado! El sin azúcar que aparece en la etiqueta no significa que el producto no contenga hidratos de carbono, sino simplemente que no tiene sacarosa.

Los edulcorantes intensos

Tienen un poder edulcorante muy alto, de 200 a 400 veces el del azúcar. No aportan calorías o más precisamente, su aporte calórico es muy bajo. Los más conocidos con sucralosa, aspartamo, sacarina y acesulfamo de potasio.

El azúcar de imitación, sin calorías

El azúcar de imitación existe en muchas formas. En tabletas edulcorantes, en polvo, en terrones o líquido.
En los edulcorantes de mesa en forma de polvo o terrones, el aporte de calorías es menos elevado. El propio edulcorante no proporciona calorías pero sí las sustancias que lo acompañan. Así, hay edulcorantes artificiales compuestos de 99% de sacarosa y menos de 0,5% de edulcorante, como es el caso del aspartamo o el acesulfamo de potasio. Un terrón de esta falsa azúcar tiene el mismo poder endulzante que el azúcar normal, pero aporta la mitad de calorías: 10 en lugar de 20.

Los refrescos light

Las bebidas light están endulzadas con aspartamo, acesulfamo de potasio o sacarina. Un refresco de cola contiene 100 g de azúcar por litro, o 400 Kcal, mientras que su versión light no aporta ninguna.

Las regulaciones requieren que en la etiqueta se incluyan el nombre de los edulcorantes utilizados y "Contiene fenilalanina" cuando el edulcorante es aspartamo.

F. Pradier

Otros contenidos del dosier: Azúcar y edulcorantes

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