Verduras frescas y en conserva: propiedades nutricionales similares

Verduras: nutrientes frágiles

En el tiempo que transcurre entre la cosecha y el consumo algunos compuestos de las verduras se ven alterados. Preservarlos requiere de algunas precauciones.

Las vitaminas C y B9 se oxidan fácilmente cuando entran en contacto con el aire, sobre todo una vez que las verduras ha sido peladas, y con una fuente de calor. Además, son hidrosolubles, de modo que pueden perderse al estar en remojo o al cocinarse. El betacaroteno y sus derivados también se degradan mediante la oxidación, aunque la cocción mejora su asimilación (es lo que sucede con el licopeno del tomate).

Algunos polifenoles también se oxidan y otros son solubles, por eso es mejor cocinarlos al vapor. Las fibras no suelen verse alteradas.

En cambio, los minerales como el calcio, el fósforo y el hierro son muy estables y no se alteran con los cambios físicos de las verduras. Sin embargo, algunos son hidrosolubles y pueden perderse en la cocción.

Las verduras de hoja como las espinacas y la lechuga, cuyo contacto con el aire y el agua es mayor, pierden las propiedades fácilmente. Los tomates y las judías verdes así como el brócoli y el coliflor son algo más estables; pero las que mejor conservan los nutrientes son las verduras de raíz como las zanahorias y los nabos.

Verduras en conserva: cualidades nutricionales comprobadas

Hay muchos estudios que han comparado la concentración vitamínica y nutritiva de los alimentos enlatados y congelados con la de los alimentos frescos. Los resultados son sorprendentes: las verduras frescas, sujetas a las diferentes etapas comprendidas entre la cosecha y el consumo, a veces tienen valores nutricionales ¡más bajos que las enlatadas!

Las verduras en conserva se envasan unas cinco horas después de ser cosechadas, y presentan una gran ventaja: haber sido recogidas ya maduras, momento en que hortalizas como los tomates, los pimientos, las judías verdes y los guisantes concentran su mayor contenido en vitaminas C y B9, betacaroteno, polifenoles y demás nutrientes. Antes de ser esterilizadas, las verduras sufren un proceso de blanqueo, tratamiento térmico rápido que inactiva las enzimas capaces de degradar las vitaminas. Es posible blanquear las verduras mediante la cocción a vapor, lo que limita la pérdida de nutrientes hidrosolubles tales como la vitamina C.

Cómo consumir las verduras en conserva

Las verduras en conserva se envasan en latas o tarros herméticos que las protegen del aire. Además, sufren una esterilización que destruye cualquier microbio eventual pero que, por ser un tratamiento térmico, afecta a la vitamina C, sensible al calor.

Otros que se ven afectados son los nutrientes hidrosolubles. A veces, éstos se pierden en el agua de cocción y por eso conviene consumirla.

Las verduras enlatadas duran unos tres años a partir de la fecha de envasado. Para preservar las cualidades nutricionales de los alimentos, lo ideal es conservar las latas en un sitio fresco y consumirlas antes de la fecha indicada.

F. Daine

Otros contenidos del dosier: Conservas

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