¿Los alimentos fermentados son beneficiosos para la salud?

Permitir que aparezcan bacterias mientras la comida se mantiene en un frasco sellado puede no parecer la forma más atractiva de crear un ingrediente apetitoso, pero la realidad es que la fermentación implica transformaciones complejas de los alimentos. En su forma más simple, la fermentación de una verdura, por ejemplo, se produce cuando se conserva en sus propios jugos, o con un agente como suero o sal.

Muchos de los alimentos que consumimos pasan por un proceso llamado fermentación láctica, en el que las bacterias naturales se nutren del azúcar y el almidón, generando una sustancia conocida como ácido láctico que es la que actúa como un conservante e impide la aparición de otras bacterias nocivas, deteniendo el proceso de descomposición.

Ejemplos de alimentos fermentados

El sauerkraut alemán y el kimchi coreano (elaborados a base de col) son algunos de los ejemplos más conocidos de alimentos fermentados, así como el té de kombucha. También se obtienen por este proceso encurtidos de verduras y hortalizas (como los pepinillos o las aceitunas), quesos, yogures y panes de masa madre.

El kimchi coreano, por ejemplo, se elabora empapando la col en agua salada para matar bacterias dañinas. En la siguiente etapa, las bacterias restantes (llamadas lactobacillus), convierten los azúcares y carbohidratos en ácido láctico, lo que preserva las verduras al desactivar los procesos de descomposición y les da su sabor amargo tan característico.

¿Qué beneficios tiene comer alimentos fermentados?

En los últimos años los alimentos fermentados vienen recibiendo gran atención por sus supuestos beneficios para la salud, en gran parte por la presencia de probióticos que aparecen como parte del proceso de fermentación. Los probióticos son microorganismos que permanecen activos en el intestino y que suministrados en cantidades adecuadas, pueden promover beneficios en la salud, pero todavía hay pocas garantías de esto.

Se sabe, por ejemplo, que las personas que sufren enfermedades que afectan al sistema digestivo, los niños y los ancianos son más propensos a beneficiarse de probióticos si sus intestinos se debilitan y que pueden prevenir la aparición de gastroenteritis y diarrea o infecciones estomacales. Sin embargo, aunque puedan ser útiles en algunos casos, hay pocas pruebas concluyentes para apoyar otras afirmaciones sobre sus beneficios, como posibles efectos adelgazantes.

Por otro lado, la publicidad de muchos productos probióticos suele afirmar que "fortalecen el sistema inmunológico", pero este hecho aún no ha sido verificado definitivamente y autoridades de ciertos países están reclamando a las marcas que aporten pruebas que sostengan dichas declaraciones.

En este sentido, algunos estudios apuntan que los probióticos deben ser consumidos regularmente y en grandes cantidades para sobrevivir al viaje por el sistema digestivo y ser eficaces. Una vez en el intestino, los científicos sí creen que pueden favorecer la producción de un producto químico, llamado ácido graso de cadena corta, que es el que contribuiría a la mejora del sistema inmunológico, manteniéndolo equilibrado.

La investigación sobre los probióticos

En lo relativo a los procesos y componentes que regulan la flora intestinal, aún queda un largo camino por recorrer en la investigación científica. Los científicos continúan explorando el delicado equilibrio de la microbiota. Una de las cuestiones clave es si estas bacterias saludables sobreviven al viaje por el sistema digestivo y la cantidad necesaria para que aporten beneficios en el intestino y en el colon.

Cada alimento fermentado tiene una mezcla diferente de bacterias, lo que significa que su composición y propiedades pueden variar. Hay trillones de bacterias que viven en nuestros intestinos y en nuestros cuerpos, una cantidad más de 10 veces superiores al número de células del cuerpo de un individuo, y la naturaleza de sus interacciones aún no se conoce a ciencia cierta. También hay que tener en cuenta que diferentes productos contienen diferentes probióticos, siendo los más comunes el lactobacillus y el bifidobacterium.

Vale la pena señalar que hay muchos tipos diferentes de probióticos que pueden tener diferentes efectos en el cuerpo y poco se sabe sobre qué tipos son los mejores. No se debe asumir que los efectos beneficiosos de un tipo serán los mismos que en otras variedades.

Fuentes:

  • Guía Práctica de la Organización Mundial de Gastroenterología: Probióticos y prebióticos.
  • Servicio Nacional de Salud del Reino Unido.
  • Organización Mundial de la Salud.
  • Fermented fruits and vegetables. A global perspective. Organización para la Alimentación y la Agricultura.
  • Alimentos funcionales probióticos, Universidad de Buenos Aires.
  • Probiotics: A Consumer Guide for Making Smart Choices, Asociación Científica Internacional de Probióticos y Prebióticos (ISAPP).

Otros contenidos del dosier: Tipos de alimentos

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