Lácteos

Tipos de leche

La leche y sus derivados como el yogur y los quesos representan la fuente más importante de calcio en nuestra alimentación, tanto por la cantidad que contienen, como por la facilidad de absorción de éste en nuestro organismo. La leche desnatada conserva la misma proporción de proteínas, azúcares (lactosa) y calcio que la entera, aunque pierde la grasa así como las vitaminas que se encuentran disueltas en ésta, llamadas liposolubles, como la vitamina A. Actualmente se encuentran en el mercado leches descremadas enriquecidas con vitaminas. Las organizaciones de expertos en nutrición recomiendan a la población adulta la utilización de leche y derivados lácteos bajos en grasas, es decir, desnatados o semidesnatados. La modificación del contenido en grasa puede ser la siguiente:

  • Leche entera (3,2-3,7 % en materia grasa [M.G.])
  • Leche desnatada (0-0,5 % en M.G.)
  • Leche semidesnatada (1,5-2 % en M.G.)

Con el objetivo de disminuir la grasa de origen animal propia de la leche, pero dar textura y sabor a la misma, existe cierto tipo de leche a la que se le añaden grasas de origen vegetal (ácidos grasos mono y poliinsaturados). Las proteínas de la leche se complementan muy bien con las de los cereales, de tal forma que al ingerir estos dos alimentos al mismo tiempo se consigue un mejor aporte en proteínas, tanto cualitativa como cuantitativamente. Sirva como ejemplo: leche con pan, con tostadas, con cereales de desayuno, con galletas, etc.

El proceso higiénico-industrial que sigue la leche antes de llegar al consumidor con el fin de mejorar las condiciones sanitarias y de conservación es el siguiente:

– Refrigeración

– Traslado a la central lechera

– Centrifugación y almacena­mien­to

– Homogenización o filtrado a
alta presión para evitar que la grasa de la leche se acumule en la superficie.

– Higienización o pasteurización, es decir, un tratamiento térmico que destruye todos los gérmenes patógenos o nocivos para la salud. Esta
leche ya puede consumirse directamente sin necesidad de ser hervida. Es el tratamiento térmico que altera menos su sabor y su valor nutritivo, aunque debe consumirse en un plazo de 2 a 3 días. En el mercado puede encontrarse con el nombre de leche fresca.

– Esterilización. Actualmente se utiliza casi siempre el sistema de
esterilización UHT (Uperised Hight temperature). Mediante este procedimiento se consigue una alteración mínima del contenido nutritivo y del sabor, así como una perfecta conservación (durante meses, sin necesidad de poner la leche en el frigorífico a menos que el envase se haya abierto).

Yogures

El yogur se obtiene por la fermentación de la leche que se acidifica por la acción de unas bacterias (Lactobacillus bulgaricus y Estreptococus thermophilus). Si a la leche se le añaden otro tipo de bacterias se obtienen distintos tipos de leches acidificadas. El contenido en nutrientes del yogur es prácticamente el mismo que el de la leche, a igual cantidad, aunque la digestibilidad es mejor. Podemos encontrar una gran variedad de yogures y de leches acidificadas: naturales, descremadas, azucaradas, con sabores de frutas, etc.

Probióticos

Actualmente se habla con frecuencia de los alimentos probióticos. Son aquellos que, además de su contenido nutricional, contienen microorganismos vivos que pueden tener efectos beneficiosos en la salud. En este sentido, los lacteos fermentados pueden considerarse alimentos probióticos ya que pueden ejercer una acción beneficiosa al mejorar el equilibrio de la flora bacteriana intestinal.

Leche enriquecida

Asimismo, en el mercado encontramos otros tipos de leche modificada:

La enriquecida con vitaminas liposolubles. Es una leche descremada a la que se le han añadido las vitaminas A y D que son las que se pierden al extraer la grasa.

La enriquecida con calcio.

La modificada mediante la adición de ácidos grasos poliinsaturados. Es una leche descremada a la que se le ha añadido el mismo porcentaje de grasa que tenía pero de origen vegetal (considerada la más apropiada para la prevención y el tratamiento de las enfermedades cardiovasculares).

La enriquecida con fibra.

La enriquecida con fructooligosacáridos.

Quesos

Los quesos son también derivados lácteos que se obtienen por la separación del suero después de la coagulación de la leche por la acción del cuajo o de otros coagulantes. A pesar de su gran variedad, a nivel nutricional tienen en común su riqueza en proteínas de origen animal, en grasas, en calcio y en sal. La concentración en sustancias nutritivas es mayor a medida que el queso es más curado o seco, ya que contiene menor proporción de agua. El contenido en glúcidos o azúcares es casi nulo. Se consideran también derivados lácteos las natillas y los flanes. No se incluyen aquí la mantequilla, la crema de leche o la nata, ya que estos productos se elaboran sólo con el extracto graso de la leche y representan un bajo suministro en calcio.

Otros contenidos del dosier: Tipos de alimentos

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