Cómo el color de la comida condiciona su sabor

Las papilas gustativas determinan la forma en la que identificamos los cuatro grupos básicos de sabor: dulce, salado, amargo y ácido. Al entrar en contacto con los alimentos, envían señales al cerebro que permiten interpretar el sabor. Cuando los alimentos y bebidas pasan por la boca, los receptores se activan para descifrar el gusto, así como otras cualidades como la temperatura, el nivel de picante o la cremosidad.

La importancia de la presentación

Pero el gusto no es el único elemento que influye en la experiencia. Un equipo de la Universidad de Oxford, en colaboración con un grupo de chefs profesionales, realizó un experimento para determinar la importancia de la presentación en este proceso. Para ello, se sirvió a los participantes una comida con tres tipos de ensaladas, elaboradas con ingredientes idénticos. El primero se confeccionó recreando una obra de Kandinsky, el segundo presentaba cada ingrediente por separado y el tercero contenía la presentación tradicional de la ensalada.

Los participantes estaban dispuestos a pagar el doble por la primera opción que por cualquiera de las otras dos. Además, los participantes calificaron la ensalada basada en la obra de arte como la más sabrosa. Las expectativas creadas por la presentación, modificaron la experiencia global de la comida. Los autores sugieren que se percibe el esfuerzo en la preparación del plato así como su atractivo estético podrían ser factores claves.

El color del plato que nos vamos a comer

Antes de comenzar a degustar un alimento, el color es, a menudo, el primer elemento que se observa en su apariencia. Ciertos tonos se asocian a ciertos tipos de alimentos o a determinados sabores desde los primeros años de vida. Un color amarillo intenso, por ejemplo, nos predispone a esperar la presencia de plátano o limón.

Asimismo, dependemos del color para determinar el nivel de madurez de frutas y verduras antes de consumirlas. De ahí, que la adición de colorantes en la piel de algunas frutas, por ejemplo, influya en los consumidores para que asuman que su sabor será más dulce o su aspecto más saludable. Los colorantes también se pueden utilizar para compensar una pérdida de color en el proceso de fabricación. Es habitual que la carne de los salmones de granja, por ejemplo, se tiña de rosa para dar la impresión de frescura y calidad, cuando realmente es gris.

Por el contrario, si el color de un producto no cumple nuestras expectativas, el gusto se percibe de manera diferente. A principios de los años 1970 se realizó otro estudio para demostrar cómo el color afecta a nuestro apetito y a la percepción de los alimentos. Los participantes en el experimento degustaron un bistec en una habitación cuya iluminación se modulaba, creando el efecto de que la comida cambiaba de tono. Al apagar este efecto luminoso se reveló que la carne era en realidad de color azul (gracias a un colorante sin sabor). Al ver esto, muchos de los sujetos perdieron el apetito y algunos enfermaron.

En otro experimento, investigadores franceses colorearon un vino blanco con un colorante inodoro rojo y pidieron a un panel de expertos en vino que describiera su sabor. Los expertos a los que se presentó la bebida describieron el vino utilizando adjetivos típicos de vino tinto, lo que refuerza la importancia del color en la forma en la que se perciben sabores y olores. En otro estudio publicado en el Journal of Food Science, los investigadores confirmaron que la gente confundía sabores cuando una bebida no tenía el color apropiado.

Fuentes:

  • ‘A taste of Kandinsky: assessing the influence of the artistic visual presentation of food on the dining experience’. Departmento de Psicología experimental de la Universidad de Oxford.
  • ‘Food color is in the eye of the beholder: the role of human trichromatic vision in food evaluation’. Área de Neurociencia, Escuela Internacional de Investigación Avanzada de Trieste.
  • ‘The Color of Odors’. Unidad de investigación de Biopolímeros y Aromas, Centro INRA de Montpellier, y Facultade de Enología de la Universidad de Burdeos 2.
  • ‘On the psychological impact of food colour’. Departmento de Psicología experimental, Sommerville College.
  • ‘Taste Perception: More than Meets the Tongue’. Universidad de Chicago.

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