"Lo que me enamora de verdad es una milhoja con crema de vainilla"

Torreblanca tiene el objetivo de que con este programa se borren todos los tabúes que existen contra los postres y que les hagamos un hueco en nuestra vida, para ello, busca un repostero que ame esta profesión tan dulce y sobre todo que le ponga mucho rigor a las cosas.

Este alicantino ha ganado varios premios como mejor repostero de España y del mundo, pero confiesa que su mayor satisfacción es que su hijo haya seguido los mismos pasos que él, llegando a conseguir los mismos premios que su predecesor. Paco pasó la mitad de su vida entre fogones en Francia hasta que a los 24 años conoció a la mujer de su vida y decidió dejarlo todo y comenzar una nueva vida en España. 

Pregunta: Cuéntanos Paco, ¿Qué cualidades buscas en un pastelero?

 Respuesta: Busco a alguien que tenga la pasión que hay que tener por esta profesión. También que sea una persona con mucho rigor, es decir, que cuando se le estén dando las explicaciones de las recetas tienen que prestar mucha atención e intentar adaptarse y reflejar lo mejor posible la receta que les hemos propuesto.

P: Qué prefieres, ¿hacer una tarta a los príncipes o presentar un programa de televisión?

R: Es más difícil hacer un programa de televisión que la tarta de boda de los príncipes de Asturias. Me cuesta mucho hablar delante de las cámaras pero soy como las lechuzas, me fijo mucho en todo y algo estoy aprendiendo. Los príncipes han sido unos clientes muy importantes para mí, pero el día que hice la tarta yo les pedí a mis empleados que lo hicieran lo más tranquilamente posible, que por ser quien eran no teníamos que quedar mejor.

P: ¿Con qué postre te enamorarían el paladar?

R: Si te digo la verdad, los postres más simples y sencillos son los que más me enamoran. La tarta de chocolate con manzanas al vapor ha sido lo más copiado desde hace 25 años pero a mi lo que me enamora de verdad es una milhoja con crema de vainilla, eso es imbatible.

P: ¿Qué es lo que más te ha sorprendido de hacer un programa de televisión?

Lo que me ha sorprendido es la concentración que hay que tener en cada momento. Raquel Sánchez Silva es un encanto, me está enseñando mucho. Yo le pido muchos consejos a ella sobre televisión y ella me pregunta mucho de recetas.

P: ¿Qué ingredientes no faltan en tu cocina?

R: Los chocolates, las especias y el azúcar.  

P: Eres el rey del dulce pero ¿cómo se te da el salado?

R: He estado trabajando en cocina durante muchos años pero hubo un momento en el que me di cuenta de que lo mío era la repostería. Venía de trabajar de un servicio en la embajada inglesa y me quedé dormido en medio de un semáforo, cuando me desperté me di cuenta que me gustaba más la alquimia y el trabajar de noche. Sin embargo, dos veces al año cocino para mis amigos Ferrán Adriá, José María Arzag y Susi Díaz en Noche vieja con sus parejas.  

P: ¿Qué les cocinas?

R: En nuestra última noche vieja les sorprendí con el plato más sencillo, compré varias latas en conserva  y las abrí todas en la mesa. Ellos confesaron que les iba a dar la mejor cena que podían pensar.

P: ¿Por qué decidiste irte a Francia?

R: Mi padre era un militar del ejército republicano y decidió irse de voluntario a la guerra hasta que le metieron en la cárcel. Allí conoció a un pastelero francés con el que hizo mucha amistad y decidió que me fuera con él a aprender el oficio de pastelero. Jean Millele fue mi mentor, mi profesor y mi padre espiritual, él me enseño tanto profesional como personalmente. Volví en el  año 1978 a España a hacer el servicio militar por mi madre, ella insistió mucho y decidí volverme. Luego conocí a la que hoy en día es mi mujer y ya no decidí regresar a Francia. A pesar de mis años viviendo en otro país, yo soy mediterráneo y muy de mi país, siempre llevo en el corazón a mis productos.

P: Has confesado alguna vez que te sientes medio francés, ¿es cierto?

R: No, lo que me pasa es que a veces suelto palabras en francés. Me siento muy español, pero a veces no sé donde tengo la cabeza. La época más importante de mi vida, mi juventud fue en Francia y eso no se puede olvidar de la noche a la mañana.

P: Tu hijo ha seguido tus pasos...

R: Si, es el que lleva toda la cabeza organizativa, es la parte de atrás. La mayor satisfacción de mi vida no son los éxitos que yo he cosechado, sino los de mi hijo. Él es campeón de España y del mundo.

P: A la hora de preparar un postre hay dos partes: una los conocimientos de base y otra la parte artística. ¿En qué medida valoras esos dos elementos?

R: A la hora de elegir, intentamos que todo vaya conjuntado, ya que no se puede llegar a ser una persona que consiga hacer esculturas con chocolate si no hay una base. En cualquier profesión hay que pasar por todos los recorridos. Lo fundamental en esto son las bases, no todos tienen ese don innato de crear grandes estructuras de chocolates. Nosotros seleccionamos una serie de recetas y les enseñamos como se realizan. No se trata de un programa del que salga un ganador, se trata de un ganador que salga con conocimientos pasa sacar el mejor repostero que llevan dentro.

P: Te has formado en la repostería francesa, ¿qué destacarías de la producción española en este campo a nivel internacional?

R: Siempre he dicho que lo mejor que me ha pasado en la vida es poderme educar en Francia y volver luego a España. He aprendido el rigor, la técnica y he encontrado en mi país los mejores productos que he probado, esa mezcla ha hecho parte de lo que soy hoy en día.

P: ¿A qué atribuyes este boom de los programas gastronómicos?

R: Lo achaco a que somos una de las cocinas más reconocidas del mundo y la primera en cocina vanguardista y creativa, somos una referencia y programas como este tipo son necesarios en un país como este. Mi vida se basa en estar constantemente viajando por todo el prestigio que tiene nuestra cocina pero lo que más me gusta es estar en mi casa trabajando.

P: A la gente le gusta este tipo de programas porque son muy “cocinitas”...

R: Claro, piensa que con estos programas no dañamos a nadie, damos alegría, felicidad y enseñamos cosas que podemos hacer en la cocina. “Deja sitio para el postre” va a ser el que rompa este tabú que hay contra los postres.

P: ¿Son un pecado todos los postres que vamos a ver en el programa?

R: Todos los postres son sanos y no engordan, los que engordamos somos nosotros. Las cosas han cambiado, los postres ya no tienen tanto azúcar. Ahora buscamos postres que sean apetecibles y saludables.  

P: Ahora están de moda las tartas con fondant ¿Tu que opinas de este tipo de repostería?

R: De niño tuve un sarampión y luego se me pasó, esto es igual, son modas pasajeras. Solo quedará lo que esté bien hecho. Lo que más me sorprende es que este tipo de postres se lo come gente que está constantemente cuidándose la línea. Al final quedarán las milhojas y lo que hacía mi abuela.  

P: Tu que eres experto en chocolates ¿Algún consejo sobre como degustarlo?

R: Los chocolates son como el vino, depende de donde procede y los porcentajes podemos elegir una gran selección de sabores.

P: ¿La repostería ha notado crisis?

R: La crisis la hemos pagado todos los sectores, pero más aún la gastronomía. Estoy encantado de que los restaurantes de cuchara profesional se sigan manteniendo porque a pesar de que evolucionamos, somos lo que somos.

P:  Como alicantino y repostero, los turrones son otro de tus platos estrellas ¿En qué estás trabajando?

R: Tenemos una tradición, mi tierra es la tierra del turrón y con esa industria es difícil competir, por eso somos más creativos haciendo algunos más especiales a nivel gourmet mezclando setas con queso azul pero matizándolo y degustándolo.

P: Eres una persona muy viajera ¿Qué se comenta en otros países de España?

R: Hace 15 años éramos los mejores y ahora somos los hermanos pobres. Hemos bajado bastantes escalones pero todo esto es cuestión de tiempo, son los políticos los que tienen que resolver este problema. 

Ir a los mejores postres de Paco Torreblanca

 

Elena Solís (EP)

Otros contenidos del dosier: Gastronomía

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