¿Se pueden sustituir las grasas?

¿Cómo se consigue?

Existen diversos tipos de sustitutos de grasas. En función de su naturaleza distinguimos las grasas no absorbibles, que serían los derivados de los hidratos de carbono y los sustitutos de tipo proteico con propiedades cercanas a las de los lípidos sin cargar con todos los inconvenientes. Algunos de estos ya están siendo utilizados y otros aún están a la espera de ser aprobados para su uso alimentario.

¿Qué requisitos deben cumplir?

  1. Los sustitutos deben poseer características sensoriales similares a las grasas sin modificar las del producto al que se incorporan.
  2. Lógicamente su aporte calórico debe ser inferior al de las grasas que sustituyen.
  3. Los sustitutos deben ser estables al almacenamiento y procesamiento culinario para el que se orientaron.
  4. Al mismo tiempo, los sustitutos deben ser biodegradables y estar exentos de toxicidad.

¿Grasas que no se absorben?

En primer lugar debemos presentar las sustancias grasas, que pueden usarse para elaborar alimentos cremosos y que se caracterizan por resistir de forma total o parcial la digestión en el organismo humano. Naturalmente, lo que no se digiere, no se absorbe y será eliminado. Los ejemplos más comunes son la olestra, la caprenina y el salatrim.

La olestra es una molécula gigante formada por la unión ( esterificación) de varios ácidos grasos a un azúcar como la sacarosa. Su uso fue aprobado en Estados Unidos por la Food and Drug Administration (FDA) en 1996 y restringido algunos productos como galletas, patatas fritas y otros snacks porque impide que se absorban otras grasas que sí son beneficiosas como las vitaminas liposolubles ( D, E, K, A). Además de la sacarosa, los ácidos grasos pueden esterificarse con otros azúcares y polioles como el sorbitol.  La caprenina es una grasa ( triacilglicérido) donde el glicerol se une a ácidos grasos de menor valor calórico y  se usa específicamente como sustituto de la manteca de cacao en productos de pastelería y confitería.

Las ventajas de estos sustitutos son que incluyen un menor aporte calórico, ausencia de colesterol y de grasa saturada.

Como inconvenientes, estaría su no aportación a grasas esenciales ni vitaminas A y E y aumentan la velocidad de tránsito intestinal de forma desagradable. Además los alimentos resultantes son más caros.

¿Azúcares que simulan grasas?

Es cierto que se trata de carbohidratos, muchos de ellos son derivados del almidón y la celulosa que son modificados químicamente para conseguir algunas de las propiedades propias de las grasas. Pero a diferencia de las grasas, estos compuestos pueden disolverse en agua y es precisamente esta cualidad la que la hace que estas sustancias sean compatibles con el agua y puedan formarse geles que dan una agradable viscosidad a los alimentos que las contienen. El inconveniente es que no se pueden usar para freír, porque realmente no son aceites.

Dentro de este grupo de azúcares que simulan grasas encontramos los hídrocoloides, como algunos alginatos y carragenanos, así como las gomas y pectinas que hallamos para dar textura y cremosidad y estabilidad a muchas de las bebidas vegetales que nos son familiares( de soja, de avena, de arroz...). Muchos postres lácteos desnatados recuperan así aquella agradable textura aterciopelada que se deshace en la lengua remedando sus homólogos "enteros" o " enriquecidos".

En este grupo también encontramos:

- Los "almidones modificados" o pregelatinizados de tapioca, maiz, patata o arroz que dan cuerpo a muchas de  las salsas comerciales y guisos enlatados que inundan los estantes de los supermercados.

- Los derivados del almidón como las dextrinas y maltodextrinas presentes en las leches en polvo y galletas, y dando masa a las cápsulas de algunos complementos alimentarios de farmacia o parafarmacia

- La celulosa microcristalina ( o avicel) que se obtiene de la madera y se utiliza hábilmente para espesar salsas y condimentos.

- Hemicelulosas y betaglucanos. A este grupo pertenece la "polidextrosa", molécula que resiste el ataque de los enzimas digestivos debido a su ramificación. En consecuencia, hasta un 75% deja de asimilarse y de contar por tanto en la entrada calórica. La encontramos en algunos postres lácteos y pastelería, de los cuales no se puede abusar porque aumentaría nuestro tránsito intestinal de forma desagradable.

¿Proteínas que nos parecen grasas?

 En efecto, existen también sustitutos, de naturaleza proteica, que ayudan a estabilizar las emulsiones en las salsas y aliños para ensaladas y que evocan en la boca una sensación parecida a las grasas y aceites. Destaca entre ellos el simplesse, obtenido a partir de proteínas lácteas sometidas a un proceso de obtención de micropartículas que provocan una sensación de cremosidad cercana a la que nos tienen acostumbrados las sustancias lechosas. La FDA lo calificó de seguro para su utilización en los alimentos.

Otro producto similar es el trailblazer, obtenido de una mezcla de goma xantana con proteínas lácteas o de huevo.

El inconveniente es que, como en los sustitutos hidrocarbonados tampoco se pueden utilizar para freír porque las proteínas se desnaturalizan con el calor y pierden funcionalidad. Eso sí, aportan muy pocas calorías porque se hidratan con agua en mayor o menor grado.

Quizás ahora comprendamos mejor porque algunos embutidos y postres lácteos llevan añadidas proteínas lácteas en la coletilla de los ingredientes.

Bibliografía

Nutrición y alimentación humana. J. Mataix. 2a edición. Ergon.

Qué como y por qué. Nueve claves para una alimentación familiar saludable. Susana Domínguez Rovira. Ed. RBA. 2014

Otros contenidos del dosier: Mitos y errores en la alimentación

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