Alimentos enriquecidos y fortificados

Los alimentos fortificados hacen referencia a grupos de población más restringidos y se enfocan a productos más comerciales. Los nutrientes añadidos pueden representar entre un 20-100% de la cantidad diaria recomendada. El objetivo es restablecer los nutrientes que se pierden durante el procesado y almacenamiento. La adición de hierro y vitaminas del grupo B a los cereales del desayuno son un buen ejemplo. Otra posibilidad es que se busque igualar la cantidad de nutrientes de otro alimento, como se pretende hacer al adicionar vitaminas A y D a la margarina, buscando una similitud con la mantequilla. Otras veces, se trata de complementar con un nutriente un alimento que no lo tiene, como por ejemplo cuando se añade calcio a los zumos de fruta u otras bebidas vegetales.

Unos y otros deben someterse a las normas que rigen a nivel legal y científico-sanitario en lo que respecta a sus ingredientes y proporciones, elaboración, etiquetado y recomendaciones dietéticas.

¿No es suficiente seguir una dieta variada y equilibrada?

Habitualmente sí, pero hay situaciones particulares en las que los alimentos enriquecidos pueden suponer una contribución inestimable: embarazo y lactancia, crecimiento, edad avanzada, deportistas de élite, personas en situaciones patológicas, etc. Desde luego, no siempre son la mejor opción, porque son más caros y además el exceso de algunos nutrientes puede ser dañino.

¿Es aconsejable adquirir leche enriquecida en calcio?

Los niveles bajos de calcio en sangre pueden aparecer por hipofunción de la glándula paratiroides o bien por déficit de vitamina D y, en estos casos, tras el diagnóstico se emprenden los tratamientos oportunos. Por otro lado, las necesidades de calcio son particularmente elevadas durante el embarazo, la lactancia y el desarrollo infantil y juvenil. En todas estas situaciones puede ser de gran utilidad la leche enriquecida en calcio, que permitirá suplir los requerimientos sin excedernos con el aporte energético.

¿Qué más se le adiciona a la leche de vaca?

La leche de vaca y otros lácteos ya tienen vitaminas A, D y E, que son solubles en la propia grasa de la leche y que, por tanto, son eliminados cuando se elaboran los productos desnatados y semidesnatados. La vitamina A interviene en el desarrollo de la masa ósea y en la piel, dientes y uñas, además de aportar pigmentos a la retina. La vitamina D favorece la absorción de calcio y su incorporación a los huesos. La vitamina E es un antioxidante natural que se relaciona con la renovación celular y el envejecimiento.

Pues bien, lo que se hace en los lácteos descremados (y también algunos licuados vegetales) es enriquecerlos con una o más de estas vitaminas.

El ácido fólico es una vitamina esencial en la reproducción celular, por lo que será determinante en la gestación y la infancia, y es imprescindible para prevenir anemias. Además, hay evidencia científica de la relación entre el déficit de ácido fólico durante el embarazo y el desarrollo de malformaciones congénitas. Por eso, hay leches enriquecidas en este compuesto.

En poblaciones con bajo consumo de fibra, puede ser de interés enriquecer la leche con fibra y/u oligosacáridos para ayudar a tener una flora intestinal sana.

Algunas leches simplemente adicionan omega 3 (tan escaso en la dietas actuales, que descuidan el pescado y los vegetales verdes) para ayudar al sistema cardiovascular, mantener la tensión arterial y regular los lípidos en la sangre.

En algunos preparados, se va más allá y se sustituye la grasa láctea por grasa vegetal, eliminando de paso el colesterol dietético. Nuevamente, es preciso adicionar las vitaminas liposolubles.

¿Y qué hay de los cereales enriquecidos para el desayuno?

Han tenido un gran auge, porque fueron muy aplaudidos por los pequeños y bien aceptados por los jóvenes, que tenían de esta manera un desayuno con el que sentirse identificados. Sin embargo, hay que buscar los que llevan poca sal, azúcar, grasa saturada y gran cantidad de fibra. Se presentan fortificados con vitaminas y minerales, pueden incorporar fruta deshidratada y frutos secos (muesli), en forma de copos o de grano inflado. Siempre son nutricionalmente superiores los integrales.

¿Otros alimentos enriquecidos?

También se puede añadir al alimento de las gallinas ponedoras, ácidos grasos omega 3, como las semillas de lino y colza, aceites y harinas vegetales, algas ricas en DHA para conseguir que 100 gramos de huevo proporcionen entre 400-500 mg de DHA Y EPA (ácidos grasos omega 3 de cadena larga). Antes se les añadía aceite de pescado pero repercutía en el sabor.

Las margarinas surgen como resultado de la hidrogenación de grasas para convertirlas en sólidas y semisólidas, y menos proclives al enranciamiento. Por suerte, ahora ya pueden elaborarse por otros procedimientos que aseguran no generar grasas trans. Su gran ventaja es que no tienen colesterol ni grasa saturada. Además se les añaden vitaminas A, D y E y fitoesteroles, que compiten para ser absorbidos con el colesterol animal ingerido. No deben ofrecerse a los niños sin consultar con su pediatra.

Los derivados cárnicos enriquecidos con restos de carne y despojos de especies animales autorizados a los que se añade fibra (derivados del pavo, pollo y jamón cocido), calcio, grasa poliinsaturada, vitaminas, antioxidantes, algas, incluso lácteos. Son ricos en proteínas, minerales y vitaminas, pero sobretodo en grasas saturadas. La Organización Mundial de la Salud los ha colocado en el punto de mira en la guerra contra el cáncer.

En conclusión, el enriquecimiento de los alimentos es una estrategia sanitaria de carácter poblacional puesta en marcha tras observar deficiencias nutricionales en un grupo más o menos extenso de sujetos. Estos comparten unas características similares, ya sea con respecto a un nutriente en concreto o porque habitan un mismo territorio. Es aconsejable la supervisión del consumo regular de alimentos fortificados por el facultativo de cabecera o por un profesional de la nutrición para delimitar las indicaciones y evitar excesos no advertidos.

Otros contenidos del dosier: Tipos de alimentos

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