Carnes

La principal diferencia nutricional a tener en cuenta entre las carnes es su contenido en grasa. Ésta puede variar extremadamente en función, no tan sólo del animal, sino también de la pieza seleccionada. Como ya se ha comentado al inicio de este capítulo, las grasas de origen animal son las que se deben, con frecuencia, reducir en la alimentación de la población de los países desarrollados.Las carnes rojas tienen un mayor contenido en mioglobina (pigmento muscular que contiene mucho hierro). La cantidad de hierro es considerablemente superior en las vísceras, aunque la cantidad de proteínas no varía prácticamente de unas carnes a otras.

El valor nutritivo de los productos de charcutería, es decir, de embutidos y fiambres, es difícil de precisar, aunque en general contienen una proporción en grasa bastante elevada. El grado de digestibilidad de las carnes depende de la cantidad de grasa que contengan así como del tipo de cocción. La carne no es un alimento indispensable para el hombre, pero debido a sus propiedades nutritivas y gustativas es un componente muy importante y frecuente en las dietas de los países desarrollados. El consumo de carne y derivados de origen animal se ha elevado en todos los países a medida que ha ido aumentando el nivel de vida de la población, lo que puede provocar un desequilibrio alimentario.

Otros contenidos del dosier: Tipos de alimentos

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