¡Aprende a elegir bien la carne!

Unos sencillos trucos que te ayudarán a comprar la mejor carne en la carnicería, el súper o tu centro comercial. Después, simplemente tendrás que seguir la receta y ¡te convertirás en un/a profesional de la carne!

Elegir la carne: ¡lo que debes tener en cuenta!

«Lo primero que hay que mirar es el color de la carne», explica Marie-Christine Scotta, responsable del área de gastronomía de la organización francesa interprofesional del ganado y la carne (Interbev). «El color de la carne debe ser luminoso, no apagado», precisa.

Si compras carne de vacuno, comprueba que está bien roja y brillante. La carne de ternera debe tener un color rosado (más o menos pálido) y luminoso, la de cerdo, rosado y nacarado y la de cordero, rosado, vivo y brillante.

Si la carne tiene grasa, ¡fíjate también en el color de la grasa! «La grasa también debe ser luminosa, ya sea blanca nacarada o amarilla», informa la responsable del área de gastronomía. Otro signo de calidad de la carne: que no esté seca. «Si la carne está seca (se ve a simple vista), no la compres», aconseja Marie-Christine Scotta. Tercer criterio de calidad de la carne: su textura. «La carne de calidad debe estar tierna», nos indica.

Carne: ¡para que quede buena, cocínala correctamente!

Has comprado la mejor carne, pero para que te quede buena, debes seguir unas reglas. «Para que la carne quede tierna, hay que sacarla del frigorífico un poco antes de cocinarla, si no, con el shock térmico se endurecen las fibras de la carne», explica la experta. Segundo consejo para que la carne de calidad quede buena: déjala en reposo después de cocerla. «Después de prepararla, hay que dejarla reposar en un plato, cubierta con papel de aluminio para mantener el calor, y durante un tiempo igual al de cocción», recomienda.

Si has tardado 8 min en preparar un escalope, déjalo reposar 8 min; si has preparado un asado durante más tiempo, déjalo reposar al menos 10-15 min. «Esto es para que los jugos de cocción se repartan por la carne, las fibras queden más suaves y la temperatura sea homogénea», comenta.

Para acabar, la última regla que debemos aplicar: hay que marcar la carne a fuego muy vivo antes de cocerla. Para preparar un bistec, por ejemplo, marca la carne 30 segundos por cada lado. Haz lo mismo si vas a preparar un asado (de ternera o de cerdo), antes de ponerlo en el horno. «Marca la carne a fuego vivo por cada lado en la sartén antes de ponerla al horno», indica Marie-Christine. «Con ello sellamos la superficie para que los jugos de cocción no se escapen y la carne queda más tierna», explica. «Si no respetas estos tres pasos, la mejor carne del mundo puede convertirse en la peor de todas», insiste.

¿Qué cortes de carne para qué usos?

Para que te quede bien un plato de carne, ¡aprende a elegir el corte correcto! La carne se clasifica en función de dónde se realiza el corte y de la forma de cocción: la de cocción rápida (a la parrilla, a la plancha o asada) y la de cocción lenta (para preparar un guiso o un estofado). «Para preparar la carne a la parrilla o a la plancha, se utilizan los cortes del lomo o de los muslos, que son las partes más tiernas. Los cortes más baratos son ricos en colágeno. Es necesario fundirlos en un medio húmedo y durante un tiempo considerable para que las fibras queden más tiernas, así que hay que cocerlos a fuego lento», añade.

Existen dos formas de cocción lenta: el guiso, es decir, cuando rehogamos la carne antes de cocerla en un líquido a fuego lento y durante un período de tiempo considerable, y el estofado, cuando cocemos la carne en un líquido a fuego lento.

A. S. Glover-Bondeau

Fuente: entrevista a Marie-Christine Scotta

Otros contenidos del dosier: Tipos de alimentos

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