La quinoa, una semilla llena de virtudes

La popularidad de la quinoa (o quinua) en Europa y Estados Unidos está relacionada con sus propiedades nutricionales —son ricas en proteínas y libres de gluten—, su historia y su producción, casi exclusivamente orgánica y basada en el llamado "comercio justo". Thierry Winkel (1), investigador del Instituto de Investigación para el Desarrollo (IRD), estudió la quinoa durante más de doce años. Nos responde a todas las preguntas que a menudo surgen sobre esta pequeña semilla.

Un pseudocereal conocido desde hace más de 7000 años

La quinoa es una chenopodiacia como la remolacha o las espinacas. Se la llama un pseudocereal porque los verdaderos granos, como el arroz, el trigo, el maíz o el mijo, pertenecen a una familia botánica diferente: las poáceas, también conocidas como gramíneas. Esto explica algunas de sus características, además de que sus hojas también son comestibles.

Domesticada por los pueblos andinos de América del sur desde hace cerca de 7.000 años, la quinoa es muy resistente y capaz de crecer de cero a 4200 metros sobre el nivel del mar en condiciones extremadamente duras (suelos pobres, viento, sequía, heladas...). "Los campesinos productores fueron capaces de crear y mantener decenas de variedades locales adaptadas a las grandes regiones de los Andes. La quinoa tenia usos culinarios pero también medicinales y rituales", explica Thierry Winkel. Los colores de las plantas de quinoa, como los tallos, las hojas y las flores, reflejan su diversidad: verde, naranja, rosa, rojo o manchado.

Sin embargo, la mayoría de la producción presenta un color blanco cremoso después del lavado. Esta etapa es esencial para eliminar las saponinas que protegen el grano pero que le dan un sabor amargo. La mayoría de la quinoa que se compra está lavada y pertenece al grupo de la quinoa real, de granos blancos y con un ligero sabor de avellana. Más raramente se encuentra quinoa real roja o negra, de grano más pequeño.

Las cualidades nutricionales de la quinoa

  • Un tenor elevado de proteínas equilibradas

La semilla de la quinoa es rica en proteínas. Estas representan entre el 12 y el 20 % de su peso seco, dependiendo de la variedad, y de 3 a 5 g por 100 g cuando se cocina --más que el arroz o las pastas. Más importante aún, estas proteínas son de excelente calidad. "La semilla de la quinoa es adecuada para los vegetarianos y, en general, para todos aquellos que desean limitar el consumo de carne sin alterar su alimentación", añade Thierry Winkel. "La quinoa proporciona una proteína completa que contiene todos los aminoácidos necesarios, algo que no ocurre con otras plantas".

  • Vitaminas, minerales, fibras y buenos ácidos grasos

La semilla de la quinoa es rica en vitaminas del grupo B, antioxidantes, minerales y oligoelementos (hierro, cobre, potasio, fósforo o manganeso). Contiene tanta fibra como los cereales integrales, importantes para moderar el índice glucémico de las comidas, aumentar la saciedad y estimular el tránsito intestinal perezoso.
Contiene más grasa que los cereales ya que los lípidos representan alrededor del 5 % de su peso seco. Sin embargo, es un porcentaje razonable y se trata esencialmente de ácidos grasos buenos que incluyen los famosos Omega 3.

  • ¡Sin gluten!

Otra ventaja de la semilla de quinoa es que no contiene gluten, una proteína que se encuentra en algunos cereales, especialmente trigo y sus derivados, como la harina presente en el pan o las pastas. Las personas alérgicas o que sufren de enfermedad celíaca deben evitarlo toda la vida. Aunque estas enfermedades son raras, parte de la población sufre de una intolerancia que se manifiesta, entre otros síntomas más serios, con dolor abdominal después de comer gluten. La quinoa ayuda a diversificar la alimentación y evitar carencias nutricionales. Las recetas de comidas con quinoa son numerosas.

La quinoa. Exclusivamente orgánica y de comercio justo

En parte mecanizada en la actualidad, la mayor parte de la producción de quinoa cumple los criterios de la agricultura ecológica. Su producción se ha multiplicado por cinco desde 1970. "Al principio Bolivia tenía que hacer frente a la demanda de la población local y de Perú", informa Thierry Winkel. "Luego, en los años 80, comenzó la demanda en Estados Unidos y Europa, que buscaban alternativas para la población vegetariana o intolerantes al gluten. La exportación se amplificó en los 90 y especialmente en 2000, gracias a la proliferación de tiendas orgánicas y el aumento de interés por el comercio justo..
El auge de la exportación de quinoa aumentó los temores por los efectos locales negativos en el medio ambiente o en el consumo de las poblaciones andinas que podrían no cubrir sus necesidades. Para Thierry Winkel, quien analizó la situación específicamente (2), no hay motivo de alarma: "Los productores campesinos son conscientes de los peligros asociados con el aumento de la demanda. Con el apoyo de organizaciones no gubernamentales y de sus asociaciones han desarrollado estándares de producción para proteger las tierras. Además, en los Andes, el cultivo tradicional es la patata, no la quinoa. Considerado un alimento pesado está presente en muchas comidas pero en cantidades pequeñas".
La demanda actual tiene la ventaja de mantener el precio de la quinoa a un nivel compatible con una economía de solidaridad, sostiene el investigador. Hasta el momento, Bolivia logra satisfacer, según el año, hasta el 90 % de la demanda de los mercados extranjeros. Sin embargo, las cualidades nutritivas de la semilla deoro han llevado a otros países a mostrar interés en su cultivo. Este se ha extendido a otros países de América del Sur y del Norte y en los últimos años a todos los continentes. Bolivia es primer productor mundial y Perú, el segundo.

La semilla de la quinoa se vende en paquetes, como la pasta, el trigo o el arroz. Sin embargo, la utilizamos como si fueran pastas o arroz cuando es mucho más sustanciosa y pesada de digerir. El investigador explica:"En la cocina andina la quinoa se emplea para enriquecer las sopas y fabricar pasteles. También sirve para preparar bebidas: con una cucharadita de café de quinoa y un trozo de canela en rama, hervidos algunos minutos en zumo de manzana, se obtiene una bebida nutritiva y apreciada en los Andes".

Un poco de quinoa en nuestros platos

La semilla de la quinoa puede reemplazar ventajosamente las pastas o la tapioca en sopas, bebidas y postres. En ensaladas, guarniciones u otros platos el investigador recomienda mezclarla con cereales o legumbres. En el arroz blanco, por ejemplo, las variedades de color rojo o negro aportan originalidad en la presentación de los platos. La quinoa hace más crocantes y da más color a panes y pasteles. La quinoa también puede reemplazar una parte de harina, un quinto del peso total para que la masa no pierda elasticidad.

A. Plessis
Fuentes:
1 - Thierry Winkel es agroécologo del Instituto de Investigación para el Desarrollo (IRD, UMR 5175, Montpellier). Pasó seis años en Bolivia estudiando la diversidad de las variedades locales de plantas y sus respuestas a las limitaciones del clima. También coordinó el proyecto de investigación Equeco sobre la sostenibilidad de la producción de quinoa en el altiplano boliviano.

2 – Programa de investigación Equeco "Aparición de la quinoa en el comercio mundial: ¿cuáles son las consecuencias para la sostenibilidad social y agrícola en el altiplano boliviano?", realizado entre 2007 y 2010.

Otros contenidos del dosier: Tipos de alimentos

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