Los riesgos de cocinar a altas temperaturas: la toxicidad de la acrilamida

Acrilamida: definición

La acrilamida es una sustancia química que nace de la unión entre los azúcares alimenticios y una proteína específica presente en los alimentos, la asparagina. Friendo y cocinando al horno es como más acrilamida se produce. Cuando se somete un alimento a una temperatura excesiva durante un período prolongado de tiempo, los azúcares y la asparagina se funden juntos, provocando la formación de la acrilamida.

La acrilamida es invisible mientras cocinamos, ya que con las altas temperaturas se derrite y evapora junto al agua. El único modo para comprobar la presencia de acrilamida en los alimentos es esperar a que se enfríen, buscando en su superficie una capa blanquecina con un ligero olor a amoníaco. Los alimentos que tienen un mayor riesgo de formación de acrilamida son aquellos cocinados en el horno, como el pan y derivados, galletas, así como los productos fritos como las patatas.

Los efectos de la acrilamida en la salud

Al tratarse de una sustancia producida de manera natural mientras se cocinan los alimentos, el hombre consume acrilamida desde hace ya varios milenios. Sin embargo, hace muy poco tiempo que la acrilamida ha sido reconocida como una sustancia de alto riesgo cancerígeno. De hecho, ha sido añadida a la lista de compuestos químicos especialmente perjudiciales para el ser humano. Los estudios realizados en animales han demostrado que la exposición a la acrilamida es peligrosa para la salud, tanto en dosis altas como en pequeñas dosis diarias.

Sus efectos parecen notarse principalmente en el sistema nervioso y en los órganos reproductivos, sobre todo en las mujeres. La acrilamida aumentaría así notablemente el riesgo de desarrollar un cáncer en el aparato reproductor. Todavía no sabemos cuáles son los niveles de acrilamida considerados potencialmente tóxicos en el hombre.

Acrilamida: toxicidad y legislación

Los efectos de la acrilamida no empezaron a estudiarse hasta 2002, cuando la relación entre la alimentación y algunas formas de cáncer empezó a ser cada vez más evidente. Desde entonces, las principales agencias de seguridad alimentaria del mundo comenzaron a estudiar los efectos y los riesgos de la acrilamida en nuestra alimentación. Desgraciadamente, sobre todo debido a problemas burocráticos, por el momento las agencias se han limitado a difundir directrices para los productos alimenticios y los controles siguen siendo muy escasos a la hora de garantizar una seguridad alimentaria determinante para el consumidor.

Cómo reducir los peligros asociados a la acrilamida

Aunque en lo que respecta a la producción industrial estamos obligados a confiar en que la industria alimentaria siga un comportamiento adecuado, a la hora de cocinar en casa podemos seguir algunas reglas sencillas para evitar la formación de la acrilamida durante la preparación de los alimentos.

Las directrices recomendadas por las agencias de seguridad alimentaria son:

♦ No cocinar nunca los alimentos a una temperatura superior a los 120 °C por un periodo de tiempo prolongado.

♦ No freír con una temperatura del aceite superior a 170 °C.

♦ Cocinar los alimentos preferiblemente al vapor o hervidos.

♦ Mientras cocinamos en el horno, rociar la comida a menudo con agua o caldo para favorecer la evaporación de la acrilamida durante la cocción.

♦ Hervir siempre las patatas antes de freírlas o asarlas en el horno, aumentando así la cantidad de agua presente en su interior.

♦ Procurar no comer las partes quemadas de pan, pizza y patatas: es ahí donde se concentran los niveles más altos de acrilamida.

♦ No excederse nunca con los productos fritos, sobre todo los niños, cuyo organismo tiene un nivel de tolerancia inferior a la acrilamida.

La acrilamida es un enemigo insidioso de nuestra salud. Mientras las diferentes agencias debaten sobre su toxicidad y sobre cómo conseguir controlar su presencia en los alimentos industriales, a nuestra pequeña escala, podemos protegernos intentando no consumir alimentos potencialmente peligrosos.

S. Monari

Fuentes:

Ministero della Salute

Agenzia Italiana per la sicurezza alimentare

Otros contenidos del dosier: En la cocina

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